包丁研ぎ事例 14 8月 2023 繊細すぎる日本の包丁 日本の包丁は剃刀並みの鋭さと繊細さがあるので、その取扱いはカミソリと同様に丁寧に使って頂きたく動画をアップしました。 https://www.youtube.com/watch?v=azycxVUUWcY 包丁は食材を切ることで摩耗しますが、同時にまな板に刃先がぶつかることで潰れて切れなくなります。… 続きを読む
包丁研ぎ事例 12 8月 2023 やってはいけない片刃の研ぎ 「以前に研いでもらったんですけど・・」と渡されたその包丁には明らかな違和感がありました。 写真では分かりづらいですが、裏押し部分の刃先が乱雑に段刃に削られていました。 「お客様で研がれたんですか？」 「いえ、他のスーパーの店頭でやってもらったんですけど・・」 このような状態はよく見かけますが業者がや… 続きを読む
包丁研ぎ事例 20 4月 2023 30種以上の砥石から ステンレスを研ぐ砥石は違う？ ハガネ（炭素鋼）と違って研ぎにくいステンレスの包丁は使う砥石が違うのかと質問される事がよくあります。 結論から言うと使う砥石は同じです。砥石の謳い文句に「ステンレス専用」とか「ステンレス包丁もよく研げる」とかが記載されているものがありますがあまり関係無いと思います。 と… 続きを読む
包丁研ぎ事例 28 2月 2023 掬い切り 包丁の研ぎ上がりを確認する方法に掬い切りがあります。 カミソリのように鋭く仕上げた包丁は寝かせた状態でも紙面の繊維を捉えて切れ込みます。 https://www.youtube.com/watch?v=zI7rDLpIe3g… 続きを読む
包丁研ぎ事例 23 2月 2023 わくわくする研ぎ 「オラ、わくわくすんぞぉ！」ドラゴンボールの孫悟空ではないですが、こういう菜切りと三徳がくるといつもそう感じます。永らく使っていなかったといことで鋼もサビサビな包丁でしたが、素直な割込包丁は研ぎやすいのでわくわくします。「腐っても鯛、錆びても炭素鋼」ということで傷んでても切れ味は裏切らないので研いだ… 続きを読む
包丁研ぎ事例 27 10月 2022 包丁は鋼材4：加工3：研ぎ3 日頃ご依頼の多い某有名店の包丁を実際に購入して使用し、研ぎに出してみました。この包丁は全鋼のステンレスでこのお店の看板商品。研ぎの数が多い日は必ず数本は依頼がある人気の包丁でネットの評判も良い。それだけに実際に使ってみてどれほどのものなのか、販売元はどういう研ぎをするのか興味がありました。 結論から… 続きを読む
包丁研ぎ事例 17 9月 2022 ステンレスでも錆びます ステンレス包丁は鉄と炭素の合金にクロムを一定以上混ぜたステンレス鋼を使用しています。クロムを混ぜることで酸素と結合して透明な皮膜が作られ、それがサビを予防するので錆びに強い刃物となります。 しかし、「錆びにくい」というだけで錆びないわけではありません。炭素鋼のような見た目に赤黒く目立つサビはできにく… 続きを読む
包丁研ぎ事例 21 7月 2022 世代による文字の大きさ 今回は研ぎとはちょっと関係の無いお話です。 研ぎをお受けする際にお名前と電話番号を書いていただくのですが、世代によって文字の大きさや書き方に傾向があることが気になりました。 概ね50代以上の中高年は男女共に文字が大きく、それより下の世代は男性でも小さい文字を書く人が多いのです。 例えて書くと下の写真… 続きを読む
包丁研ぎ事例 4 4月 2022 料理の秘密は包丁研ぎから アクが出ない包丁！？ お客様からうれしいコメントが写真付きで届いたのでご紹介いたします。 研いだその日に作ったきんぴらごぼうの出来栄えにとても喜んでおられました。 よく切れる包丁は素材の細胞を潰さないので雑味が出ないと言われますが、こうして実際にお料理のお役に立てたことは研ぎ師として大変うれしいです… 続きを読む
包丁研ぎ事例 29 3月 2022 手研ぎvs機械研ぎ 「おたくは機械で研ぐの？」と、たまに聞かれます。 「ええ。でも手と両方です。」 「やっぱり、手で研いでいるからいいのよね」とも言われます。 「いえ、機械も使いますよ」 「・・・・」 ちゃんと研げれば機械でも手でもどちらでも良いと思うのですが、なぜそのような質問をされるのか知りたくなり理由を尋ねると、… 続きを読む
