何故シャープナーを使ってはいけない？

「シャープナー（簡易研ぎ器）は包丁がダメになるので使用してはいけないと聞いたんだけど何故ですか？」というご質問をよく頂きます。

擦るだけの簡易研ぎ器の使用を否定する専門家の方は多いですが、私は条件によっては使用するのもありだと思っております。（※片刃の和包丁はNGです。）

シャープナーの角度は一定で鈍角な小刃をつけるため、包丁の刃先の断面は図のような感じになります。

新品の状態や刃物店で仕上げた後など鋭く研がれた刃先であればそれほど問題ではありませんが、包丁の断面はテーパー状（くさび形）なことから。削り続けると刃先が厚くなり鈍角の面が大きくなるため食材への食い込みが悪くなります。そのため研ぐ時は厚みを薄く削る（肉抜き）という作業が欠かせませんが、シャープナーではそれは出来ません。

さらに付け加えると、シャープナーでは刃全体を均一に研ぐ事が難しく刃線が歪んでしまったりもします。

下の写真はシャープナーを使った結果、刃元付近が大きく歪んでいます。こうなってしまうと直すのは一苦労です。

それだけではありません。刃に対して縦に擦るだけのシャープナーと砥石で横に研いで作られた刃先の状態はまったく異なります。刃の付き方が基本的に違うので切れの持続も雲泥の差です。

このことを承知の上で研ぐ時間の無い時など一時的に使用するのはアリだと思います。包丁は食材を切って料理をするための道具ですから、摩耗して切れない刃で無理に潰し切るより、シャープナーでも切れる方がマシだからです。

きちんと研いだ状態で一時的に使用するには大変便利な道具ですので使わない手はありません。

ただし、使い続けると刃先のダメージが大きく、短期間に何も切れない状態になるので注意が必要です。