どれくらい切れますか?

研いだらどれくらい長く切れますか?というご質問。

目安は数ヶ月に1回

難しいご質問です。毎月研ぎに出される方もおりますが、平均は数ヶ月に1回が目安と考えていいのではないでしょうか。これは包丁に使われている鋼材や使用頻度、使用状況により異なりますし、また、どれくらいの切れ味まで許容できるかにもよります。鋭い切れにこだわる板前さんは每日研ぎますが、一般的にはトマトや鶏肉の皮を切る時にストレスを感じたら研ぎ直しの時期ではないでしょうか。

刃物は鉛筆と同様に徐々に摩耗する

包丁は鉛筆と同じで使い始めたその時点から摩耗していきます。削ったその時はシャープに書ける鉛筆も次第に丸くなって柔らかな筆跡になり、最後は太くて書きにくくなりますが芯がでているまで書くことはできます。包丁も同様に切れ味が鈍くなり、最後は力まかせに押し切らないと切れなくなります。

包丁の刃はミクロのギザギザが鋸の刃の様に付いているのですが、これが食材を切ったりまな板に打ち付けられることで擦れていきます。柔らかい鋼材は摩耗が早く、それだけ研ぐ頻度が増えますので1ヶ月程度で研ぐ必要もでてきます。極端な例を挙げれば百均の包丁は数日から1週間で摩耗して切れ味が鈍ります。

よい包丁は永切れする

高価でより硬い鋼を使った包丁は耐摩耗性に優れ切れ味が持続します。使い方次第では半年以上永切れするものもありますが、まな板も刃に優しい木のものに変えて、切るときは刃渡りをすべて使うように引き切りを心がけるとより長持ちします。

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