包丁研ぎ事例 15 3月 2020 ステンレス出刃包丁を研ぎました 近年は出刃包丁もサビに強いステンレスが多くなってきました。魚を捌くことで塩水が付着してしまうため、炭素鋼の出刃はかなり錆びた状態で持ち込まれることが多いですが、ステンレスなのできれいな状態でした。 切刃をフラットにすることで切っ先のエクボも取れました。… 続きを読む
包丁研ぎ事例 7 3月 2020 大きく欠けた菜切り包丁を修正 良い鋼を使った菜切包丁ですが、ガッツリと欠けてしまっていました。このような場合でも刃幅は狭くなりますが削って使えるようになります。… 続きを読む
包丁研ぎ事例 3 3月 2020 錆びたステンレス割込み包丁を研ぎました かなり錆びたスレンレスの包丁を研ぎました。錆びにくいスレンレス包丁がこれほど錆びているのは珍しいです。釣りをする方から譲り受けたそうですが、恐らく海水の付いた魚を捌いてそのままにしていたと思われます。 刃先付近の錆びが鋼の奥まで貫通しており、それを落とす位置まで深く切り刃を削りましたのでソリが大きく… 続きを読む
包丁研ぎ事例 26 2月 2020 ダマスカス包丁の刃こぼれ ダマスカス三徳包丁の刃こぼれを修正しました。 貝印の上位モデルだけあってとても研ぎやすい包丁でした。 硬い刃は切れ味が良い反面、欠けやすいこともあり、このように刃こぼれした状態を多く見かけます。 切先も少し欠けていたので修正しましたが、アゴの部分は新品でも丸くしてあるので、あえて尖らせずにそのままと… 続きを読む
包丁研ぎ事例 26 2月 2020 刃線の歪みと切先の修正 刃線が大きく歪んだ三徳包丁を修正しました。 手軽で便利なシャープナーは均等に研ぐ事が難しいため、多用するとこのように大きく歪んでしまいます。また、切先を尖らすこともできないため砥石での修正が必要となります。… 続きを読む
包丁研ぎ事例 7 2月 2020 ステンレス包丁の錆び(孔食) ステンレス包丁は錆びないと宣伝されているためか、そう誤解されている人は多いと思います。ですが、錆びにくいことはあっても錆びないということはありません。 写真のようにステンレスの錆びは小さく目立ちにくいのが特徴です。中には肉眼では発見できないほど小さく、ルーペや顕微鏡でないと気づかないものが多いのです… 続きを読む
包丁研ぎ事例 7 2月 2020 切先が摩耗した三徳包丁 切先が丸くなっていた三徳包丁。軽くて女性には使いやすいと思います。刃も研ぎやすかったです。尖った包丁は怖いと思う女性もいますので、少しダルに仕上げました。… 続きを読む
包丁研ぎ事例 7 2月 2020 両刃の出刃の修正 もの凄くごっつい両刃の出刃です。包丁というより鉈に近い印象でかなり難儀しました。土佐の手打ち包丁と思われますが、とにかく分厚く歪んでいました。 一度も研ぎに出されていないとのことでしたので、切り刃が丸く平滑でないため小刃付けで簡易的に切れを出した感じです。しかも峰が砥石に当たるほど槌目の黒打ちの部分… 続きを読む
包丁研ぎ事例 7 2月 2020 手打ち出刃の修正 手作りの手打ち包丁は品質の差が大きく、機械製品と比べて歪んでいることが多いので研ぐのが大変です。 この出刃は一見問題が無いように見えますが厚みが不均等で特に前半部分が分厚く、そのためか反りも直線的です。さらに和包丁を研ぐ際の基準となる鎬も槌目で乱れているため非常に難儀しました。… 続きを読む
包丁研ぎ事例 7 2月 2020 ツル首の修正 切先の部分が旅客機のコンコルドのようにカーブして刃線が歪んでいるのを「ツル首」と言います。 特定の箇所を重点的に研いでしまうと刃線が凹みますが、切先はソリがあり、且つ幅が狭く厚さも薄くなるため力んで研ぐとこうなりがちです。写真は三徳ですが細いペティ、柳刃包丁でやってしまうことが多い失敗例です。 ツル… 続きを読む