【研ぎ事例】段刃と研ぎの角度 ～研ぎ方ひとつで包丁の寿命が変わる～

最大の問題は、ハサミのような鈍角でガッツリ削られた刃先。
ここまで分厚く研ぎ減らされた刃を「切れる状態」に戻すには、非常に時間と手間がかかります。
本来はこうなる前に、適切な研ぎで維持しておくべきです。

包丁は“薄い”からこそ切れる

包丁は、刃先が薄く、峰側が厚い“くさび形（テーパー）”をしています。
このため、同じ角度で研ぎ続けていると、研げば研ぐほど刃先が分厚くなり、切れ味が落ちていくのです。

よく「10円玉1枚分の角度」や「割り箸1本分」などといった“研ぐ角度の目安”が語られますが、実際には包丁の種類、使い方、研ぎ減りの度合いによって最適な角度は変わるもの。

つまり、角度は一律ではなく、状態に応じて調整が必要なのです。

研ぎ減った包丁には“肉抜き”が必要

長年使い続けて厚くなった刃は、刃先を薄くするために「肉抜き」と呼ばれる側面の削り作業が必要になります。

しかし、この作業は簡単ではありません。
研ぐたびに肉抜きを少しずつ行うことで、刃の厚みを抑え、切れ味を維持することができます。

長い年月をかけて分厚くなった刃を一気に薄く削るには、多大な手間と時間がかかります。
だからこそ、日頃のメンテナンスこそが、包丁の寿命を左右する鍵なのです。

まとめ

包丁の研ぎは“角度”がすべてではありません。
その包丁の形状・状態・使用頻度に応じて柔軟に研ぎ方を変えることが、本当に「切れる包丁」を維持するコツです。

「よく切れる状態」を保つために、段刃にならないような丁寧な研ぎと、こまめな肉抜きを心がけていきましょう。