もちろん、ステンレスの包丁でも研げます。

鉄の炭素鋼と比べると研ぎにくい性質がありますが、現在販売されている包丁のほとんどはステンレス製ですからご心配いりません。

尚、セラミック（白または黒いブレード）は不可ですのでご購入されたお店かメーカーにご相談ください。