いえ、決して一概にそんなことはありません。
ステンレス包丁にもいろいろありましてピンキリです。

刃物の良し悪しは鋼材によるところが大きいですが、日立金属の銀1、銀2、武生特殊鋼材のV金10号という優れたステンレス材を用いた包丁はお値段も少し高めですが炭素鋼に匹敵する切れ味と耐摩耗性があります。

良い包丁のポイントとして切れ味が鋭く、その切れ味が持続することが挙げられます。それを実現するには鋼材の硬さが重要となりますが、現在はステンレスでも非常に硬度が高い素材が作れるようになりました。

また、粉末ハイス鋼と呼ばれる非常に硬く粒子が細かい特殊なステンレスで作られた包丁は、研ぐのが大変なほど硬くプロの料理人も使用しています。