包丁研ぎ事例 包丁を研ぐということ
包丁の先をゴシゴシ擦って、食材が切れれば「研げた」と思っていませんか？それも一つの方法かもしれませんが、実はそれだけでは本当に良い切れ味を保つことはできません。この図は片刃の包丁を研いだ場合を示していますが、刃先を少しずつ研ぎ減らしていくと...
研ぎ直し
包丁研ぎ事例 
包丁研ぎ事例 研ぐ価値がある？
「この包丁、研ぐ価値あるかしら…？」そのように言われて持って来られるお客様が少なくありません。これはとても難しい質問です。包丁は貴金属ではなく調理器具なので、売って値がつくものではありません。おそらく、お客様が本当に聞きたいのは「買い替えた...
包丁研ぎ事例 パンを切るなら包丁で
食パンやフランスパンを切るとき、パン切りナイフを使いますか？今回はパン切りナイフをあえて用意しなくても包丁で間に合うというお話です。波型に加工されたノコのようなパン切りナイフはパンを主食とする欧米で生まれたもの。刃物を研ぐ習慣が無く切れ味の...
包丁研ぎ事例 壊れた和牛刀と柳刃の修正
お客様自身で研がれていた和牛刀と柳刃です。牛刀は鎬が歪んで切刃も歪んでいましたが、それだけでなく、柳刃、牛刀共に裏面を角度を付けてとがれていました。これは最もやってはいけないのですが、一般の方にはあまり知られていないので、やってしまう方も多...
包丁研ぎ事例 ステンレスの片刃牛刀
珍しい片刃の牛刀を研ぎました。洋包丁に和包丁の良さを加えたデザインです。片刃本来の切れ味があるかは別として、鎬があるので研ぐ時はそれに合わせることでアングルが決まりやすいメリットはあります。本格的な片刃包丁ではないので裏スキは入っていません...
包丁研ぎ事例 大きく欠けた菜切り包丁を修正
良い鋼を使った菜切包丁ですが、ガッツリと欠けてしまっていました。このような場合でも刃幅は狭くなりますが削って使えるようになります。
包丁研ぎ事例 錆びたステンレス割込み包丁を研ぎました
かなり錆びたスレンレスの包丁を研ぎました。錆びにくいスレンレス包丁がこれほど錆びているのは珍しいです。釣りをする方から譲り受けたそうですが、恐らく海水の付いた魚を捌いてそのままにしていたと思われます。刃先付近の錆びが鋼の奥まで貫通しており、...
包丁研ぎ事例 刃線の歪みと切先の修正
刃線が大きく歪んだ三徳包丁を修正しました。手軽で便利なシャープナーは均等に研ぐ事が難しいため、多用するとこのように大きく歪んでしまいます。また、切先を尖らすこともできないため砥石での修正が必要となります。
Q&A ステンレスの包丁は研げますか？
もちろん、ステンレスの包丁でも研げます。鉄の炭素鋼と比べると研ぎにくい性質がありますが、現在販売されている包丁のほとんどはステンレス製ですからご心配いりません。尚、セラミック（白または黒いブレード）は不可ですのでご購入されたお店かメーカーに...
包丁研ぎ事例 ステンレス包丁の錆び（孔食）
ステンレス包丁は錆びないと宣伝されているためか、そう誤解されている人は多いと思います。ですが、錆びにくいことはあっても錆びないということはありません。写真のようにステンレスの錆びは小さく目立ちにくいのが特徴です。中には肉眼では発見できないほ...