良い包丁とは、単に「よく切れる」だけではありません。次の4つのバランスが大切です。

• 切れ味の鋭さ（硬度）
• 刃こぼれしにくさ（靭性・ねばり）
• 切れ味の持続力（耐摩耗性）
• サビにくさ（耐食性）

これらを高いレベルで兼ね備えた包丁こそ、長く快適に使える「優れた包丁」と言えます。

鍛造（たんぞう）という技術

「刀を打つように、熱した鋼を叩いて形を作る」——それが鍛造です。
鍛造によって金属の組織が密になり、強度やねばりが増して、切れ味も滑らかになります。

現在も一部の工房では、小さな金属をひとつひとつ叩いて、包丁の形に仕上げています。手間も技術もかかりますが、そのぶん性能は段違い。大量生産品とは一線を画す存在です。

一方、「プレス成形」は鉄板を刃の形にくり抜くだけ。手頃ですが、強度や切れ味の持続では鍛造に及びません。

炭素鋼（ハガネ）

• 切れ味抜群、でもサビやすい
• 硬くて長切れする反面、扱いには注意が必要
• 「白鋼」「青鋼」など、純度や添加物で等級が分かれます

合金鋼

• 炭素鋼にクロムやタングステンを加えたもの
• よく切れて、粘りもあり、プロにも人気

ステンレス鋼

• サビにくく、お手入れが簡単
• 最近では切れ味も良く、家庭用におすすめ
• 「VG10」「銀紙3号」「モリブデン鋼」など高性能な素材も登場

粉末鋼（ハイス鋼）

• 刃物用最高クラスの鋼材
• 耐摩耗性・切れ味ともにトップレベル
• 高価ですが、長く使いたい方におすすめ

どれだけ良い素材・形でも、「研ぎ」が不十分ならその実力は引き出せません。

包丁作りでは「火造り十年、研ぎ一生」と言われるほど、研ぎは重要です。特に日本の包丁は、薄く・軽く・鋭く仕上げる繊細な研磨技術が活きています。

最近では自動研磨機を使った簡易的な製品も増えていますが、それでは刃の角度や厚みにムラが出やすく、切れ味や使い心地にも大きな差が出ます。