包丁の種類と基礎知識

サイズ、形状、用途選ぶ

家庭で使われる包丁は主に牛刀または三徳包丁(文化包丁)、菜切包丁、ペティ(果物ナイフ)、出刃包丁、柳刃包丁(刺身包丁)でしょう。その中でも三徳が毎日のお料理に欠かせない道具ですので2-3本をローテーションして使っている方が多いです。

牛刀と三徳の違い

牛刀と三徳が違う点は切っ先の形状のみ。どちらも万能包丁としてお好みで選んで問題ありません。

牛刀はその名の通り肉料理を中心とした欧米から伝わった洋包丁の基本となる形ですが、もちろん野菜、魚でもOK。切っ先が鋭いので細かな細工をするのに便利です。長さが豊富なので業務用として使用されるのは牛刀です。包丁の長さはよく切る食材の大きさで決めますが家庭用では165mm~210mmが多いようです。

一方、三徳は少し丸くした形状で家庭の万能包丁として作られました。最大で180mmと短めで150mmくらいの小ぶりなタイプもあり、切っ先をもっと丸くしたものもあります。

細かな作業やちょっと使いにペティ(果物ナイフ)

小型の牛刀で通称果物ナイフとも称される細くて短い(150mm以下)包丁です。果物を手に持って剥いたり細工をするのに適したナイフですが、簡単でライトな食事が多い方はペティで全てこなすという方もいます。 

料理好きな方に愛用者が多い菜切包丁

その名の通り大きい野菜を切るのに適した包丁です。牛刀のサブとして使うので料理付きな方、都会よりも地方の方に愛用者が多いようです。

ですが三徳の代わりに何でも切る万能包丁として使う方も多いです。四角いので切っ先を使っての作業はできませんが、刃線が真っ直ぐなので簡易な麺切りにも使えますし、尖った包丁が苦手とする方にもおすすめです。尚、刃の長さが165mmのワンサイズが一般的です。


 

魚を肴に出刃と柳刃

家庭で使う和包丁としてあると便利な出刃と柳刃。スーパーなどでは下処理、加工されたお造りになっているので魚釣りをしない方は出番が少ない刃物ですがいざというときに重宝します。


片刃の包丁の注意

ここで注意しなくてはならない点があります。出刃、柳刃などの和包丁の多くは表と裏の形状が違う片刃ということです。したがって購入の際に左右利き手により選ぶ包丁が異なります。

一般には左利きは別注で作られることが多く通常右利き用が販売されていますが、誤って利き手と違う包丁を選ぶと使い物になりません。また両刃の包丁とは構造が違うので研ぎ方も知識は必要です。


男の浪漫か?出刃包丁

魚の三枚おろしに欠かせない出刃は特に骨のしっかりした魚を捌くのに欠かせません。包丁の重さを使って骨を断ち切るのである程度重さのあるしっかりしたものを選びましょう。

長さは捌く魚の大きさによりますが150mm前後が多いようです。三徳では刃が欠けますので鯛やカサゴなど釣った魚を捌く方は必須です。また小ぶりなアジやサンマ、サバなど身の柔らかい魚を捌くにはアジ切りという手のひらサイズの小出刃がおすすめです。

自分で魚は捌かないけど・・・重厚で美しい切り刃に魅せられる男性は少なくないようです。やはり刀剣感覚なのでしょう。。

今宵の刺身は一味違うぞ柳刃包丁

刺身包丁と言った方が馴染みがあるでしょう。細長い形状は刃元から切先まで全てを使って引き切ることで魚の細胞を潰さず味を損なわない工夫がされています。スーパーではお造りになっているものを買うことが多いですが、「サクで買って自分で切るとひと味違う!」とこだわりの方に人気です。

ハンドル(柄)を選ぶ

包丁は柄の形状によって洋包丁と和包丁に分けられます。洋包丁は包丁ごとに形状が異なり主に鋲打ちされた構造のものが一般的です。一方、和包丁は丸い棒状の木を差し込む構造です。

一般に牛刀などは洋包丁のハンドル、出刃などは和包丁の柄が主流ですが、牛刀や三徳にも和包丁の柄のタイプがあり、逆に刺身包丁や出刃にも洋包丁の柄があります。つまり刃の種類ではなく柄によって和洋が分けられます。

付け替えができる和包丁

高級木材を使用したものもありますが比較的安価で包丁を軽くできるのが特徴です。長年の使用で柄の内部に浸透した水分で中子と呼ばれる部分が腐食したり柄そのものが割れたりするのが難点ですが、簡単に交換できるので早めに交換すれば包丁は長持ちします。

耐久性にすぐれた洋包丁

包丁ごとに木製、プラスチック、金属と素材や形状にバリエーションがあります。握りやすく、鍔(ツバ)付きは和包丁に比べて耐久性に優れています。

逆に鍔無しの場合、炭素鋼(通称ハガネ)の全鋼は水分の浸透により腐食が進みます。洋包丁の柄はオーダーメイドになるため費用が掛かりますが、柄の交換を意識する頃は腐食が酷い場合が多く修理ができないことがほとんどです。とはいえ現在はステンレスが主流ですので鍔無しでも十分永く使えます。

さらに次はややマニアックな分類になりますが宜しければご一読ください。

鋼材で選ぶ