包丁の性能には切れ味の元となる硬度、靭性（ねばり）、耐摩耗性（永切れ）耐食性（サビに強い）があります。これらを高い次元でバランス良く満たしている包丁が良い刃物といえます。

鋼材の種類

一般には切れ味が良いが錆びるハガネ（炭素鋼）か、錆びにくいが切れ味が劣るステンレス鋼かと言われますが、それもピンキリで色々あります。

炭素鋼

※鉄に少量の炭素を混ぜたものが鋼です。一般にハガネというと炭素鋼を指すことが多く、平均的にステンレスよりも切れ味がよくて長切れもします。硬いため欠けやすく錆びるのが難点です。

白鋼　砂鉄による炭素鋼で不純物が少なく純度が高い順に白1．白2、白3などの等級があります。腐食に弱いが切れ味は最高です。

日本鋼　単に日本製の鋼材という意味ですが、主に全鋼のものに刻印されている。

合金鋼

※炭素鋼にクロムとタングステンを混ぜて摩耗性と粘りを出した高級鋼で炭素鋼よりも価格は高めです。切れ味は良好ですが炭素鋼と同様に錆びやすいのが難点。尚、クロムを含む合金鋼という点ではステンレス鋼と似ていますが、刃物としては防錆性の有無で分けられています。

青鋼　含まれる炭素、クロムなどの量により青紙1号、2号、青紙スーパーなどの等級があります。

ステンレス鋼

※炭素鋼にクロムを一定（10.5％）以上含有した合金がステンレス鋼です。酸素と反応し透明な皮膜を作ることで腐食し難い鋼材です。プロの料理人も現在はステンレスを使うことが多く、切れ味も炭素鋼に匹敵する、またはそれ以上のステンレス鋼もあります。

ステンレス鋼（標準）　クロム12％以上加えたもので不動態皮膜により錆に強い（耐食性）。切れ味に定評のあるV金10号（VG10）、銀紙3号、AUS8（モリブデン鋼）などが有名です。

粉末鋼（ハイス鋼）　粉末にしてから成形する粉末冶金という特殊製法によって作られた鋼。緻密な金属組織により強靭で耐摩耗性に優れた最高級ステンレス鋼。優れた硬度と切れ味で人気のZDP189、スーパーゴールド2（SPG2）、SRS15などがある。

ダマスカス鋼　種類の異なるステンレスを何層にも鍛造することで木目のような模様を作り出している。層の数は数層から何十層にも及ぶものあり、その模様は多彩です。海外では特に人気で刃物の性能というよりデザインに趣が置かれています。