包丁研ぎ事例 27 6月 2020 片刃に研いではいけない包丁 アゴが小さくなりかなり使い込まれた三徳包丁。 研ぎ減らされているので刃先がかなり厚ぼったくなっていて片刃気味に研がれていました。さっそく厚みを抜きながら両刃に仕上げていきましたがどこかおかしい。切れ味が悪く刃の付きが怪しいのです。この包丁は鋼を左右のステンレスの地金でサンドイッチして作られた「合わせ… 続きを読む
Q&A 21 2月 2020 片刃包丁って何？ 「包丁の片刃、両刃って何ですか？」 意外と知らない方が多いようでよく聞かれます。 両刃の包丁とは牛刀、三徳包丁など表裏が同じように研がれた洋包丁のことをさします。 一方、片刃の包丁とは 主に和包丁の出刃、柳刃包丁（刺し身包丁）などです。 刃の構造が洋包丁とは異なり表裏非対称です。表側は角度をつけて研… 続きを読む
