包丁研ぎ事例 28 2月 2023 掬い切り 包丁の研ぎ上がりを確認する方法に掬い切りがあります。 カミソリのように鋭く仕上げた包丁は寝かせた状態でも紙面の繊維を捉えて切れ込みます。 https://www.youtube.com/watch?v=zI7rDLpIe3g… 続きを読む
包丁研ぎ事例 15 3月 2020 ステンレスの片刃牛刀 珍しい片刃の牛刀を研ぎました。洋包丁に和包丁の良さを加えたデザインです。片刃本来の切れ味があるかは別として、鎬があるので研ぐ時はそれに合わせることでアングルが決まりやすいメリットはあります。 本格的な片刃包丁ではないので裏スキは入っていませんでした。ですので裏スキというよりも簡単に平らに研いだ後にほ… 続きを読む
包丁研ぎ事例 15 3月 2020 ステンレス出刃包丁を研ぎました 近年は出刃包丁もサビに強いステンレスが多くなってきました。魚を捌くことで塩水が付着してしまうため、炭素鋼の出刃はかなり錆びた状態で持ち込まれることが多いですが、ステンレスなのできれいな状態でした。 切刃をフラットにすることで切っ先のエクボも取れました。… 続きを読む
Q&A 10 2月 2020 ステンレスの包丁はあまり切れない？ いえ、決して一概にそんなことはありません。ステンレス包丁にもいろいろありましてピンキリです。 昔から錆びる炭素鋼（通称ハガネ）を自分で研いで使ってきた方は特にステンレスにネガティブな印象をもっているようです。ステンレス鋼は炭素鋼に比べて素地の粒子が荒いので切れが鈍く、錆びにくいことで逆に切れが持続し… 続きを読む
Q&A 10 2月 2020 ステンレスの包丁は研げますか？ もちろん、ステンレスの包丁でも研げます。 現在、家庭用包丁のほとんどはステンレス製です。ステンレス包丁は錆びにくく取り扱いが楽で長持ちするのが特徴ですが、メンテナンスが不要ということではありません。従来の炭素鋼と同様に水気を取って、定期的に研ぐ必要がございます。… 続きを読む
包丁研ぎ事例 7 2月 2020 ステンレス包丁の錆び（孔食） ステンレス包丁は錆びないと宣伝されているためか、そう誤解されている人は多いと思います。ですが、錆びにくいことはあっても錆びないということはありません。 写真のようにステンレスの錆びは小さく目立ちにくいのが特徴です。中には肉眼では発見できないほど小さく、ルーペや顕微鏡でないと気づかないものが多いのです… 続きを読む
包丁研ぎ事例 4 2月 2020 ステンレス三徳包丁の研ぎ シャープナーも使い方次第 柄と一体となったステンレス一枚物の三徳包丁をお預かりしました。シャープナーで研がれていましたが手研ぎは初めてとのこと。 シャープナーにも種類がたくさんあり、使い方次第では手軽に切れ味を維持できるので便利ですが、均一に研ぐことが意外と難しくほんのわずかでしたが刃線がカーブして… 続きを読む
