ステンレスと鋼、どちらが良い包丁か
「ステンレス（INOX）」と「鋼（炭素鋼）」、どちらの包丁が良いのか。これは多くの方が悩むポイントですが、結論から言えばそれぞれに一長一短があり、最終的には使う方の好みによります。
しかし、「包丁研ぎ」という観点から選ぶのであれば、私は「鋼（ハガネ）」に軍配を上げます。
鋼（ハガネ）が研ぎ手に愛される理由
鋼の最大のデメリットは「錆びやすさ」です。しかし、それを補って余りあるメリットが「研ぎやすさ」と「切れ味の鋭さ」にあります。
ステンレスと比較すると、同じ労力と時間をかけても、鋼の方が圧倒的に良い刃が付きやすいのです。「鋼は研げるけれど、ステンレスはうまく研げない」という声をよく耳にしますが、これはステンレスの特性に原因があります。
ステンレスが「研ぎにくい」と感じる正体
ステンレスは、炭素鋼にクロムやモリブデンなどを配合した合金です。純度の高い鋼に比べて砥石への馴染みが悪く、研いでいる最中に目詰まりを起こしやすいため、独特の滑るような感触を苦手に感じる方も少なくありません。
特に、全体が同じ素材で作られている「全鋼（一枚物）」のステンレス包丁は硬度が高く、初心者の方が研ぐには非常に難易度が高い一品です。
初心者におすすめしたい包丁の構造
市場で最も流通しているのは安価な一枚物のステンレス包丁ですが、実は「安いものほど研ぎにくい」という罠があります。形状自体の歪みや構造の問題で、砥石が当たりにくいことも珍しくありません。
そのため、これから研ぎに挑戦したい初心者の方には、少し予算を上げてでも「三層構造（合わせ包丁）」のもの、あるいは思い切って「鋼の包丁」を選ばれることをおすすめします。
進化するステンレス鋼
もちろん、すべてのステンレスが研ぎにくいわけではありません。最近では鋼材の進歩により、切れ味や研ぎ心地が鋼に勝るとも劣らない「粉末ハイス鋼」のような高級ステンレス材も登場しています。
ただし、これらは非常に高価です。コストパフォーマンスと「研ぎの習得」という面で見れば、やはり鋼に一日の長があります。
道具を変えることが上達の近道
「いくら練習してもうまく研げない」とお悩みの方は、ご自身の技術ではなく、使っている包丁そのものに原因があるかもしれません。一度、道具を見直してみるのも、料理をより楽しむための一手ですよ。