【研ぎ事例】刃欠けの要因と修正

このように大きく刃が欠ける主な原因としては、以下のようなケースがよく見られます。

• 凍った食材を切る
• 魚などの太い骨を断ち切る
• 南瓜など皮の硬い野菜を、こじるように無理に切る

なかでも最も多いのが、凍った食材を切ったときです。半解凍の状態でも刃が欠けるリスクは高いため、避けたほうが無難です。

実際に、骨がある半解凍の鮭の切り身を試しに切ってみたところ、骨に当たった瞬間に見事に刃が欠けてしまいました。

金属は冷たいものに触れると収縮し、硬くなることで衝撃に弱くなります。これが、刃が欠けやすくなる理由です。

凍った食材は、自然解凍もしくは電子レンジなどで十分に解凍してから調理するようにしましょう。

また、魚の骨を切るときは出刃包丁を使い、硬い野菜を扱う場合は刃を厚めに研いだり、刃に負荷をかけないように切り方を工夫する必要があります。

もちろん、欠けた包丁も修正は可能ですが、刃の身巾は狭くなりますし、切れ味を出すためには上から落とす作業も必要になり、手間もかかります。