ステンレスを研ぐには砥石も変えるべき？
「ステンレスの包丁はハガネ（炭素鋼）に比べて研ぎにくいけど、砥石も違うものを使うんですか？」
よくいただくご質問です。
結論から申し上げると、基本的には同じ砥石で研ぎます。
「ステンレス専用」や「ステンレスでもよく研げる」と書かれた砥石もありますが、
実際のところはステンレスかどうかよりも、砥石の特性や相性の方が大切です。
30種類以上の砥石を使い分けています
私自身は約30種類以上の砥石を使い分けていますが、それは
- ステンレスかどうか
ではなく、 - 刃物の状態
- 作業の目的
- 研ぎの精度や仕上がり
など、その時々の条件に応じて最適な砥石を選んでいるからです。
ステンレス鋼にも多くの種類があり、一概に「これが最適」と決めつけることはできません。
砥石の種類と使い分け
砥石は一般に以下のように分類されます：
- 荒砥石：欠けた刃や大きく減った部分の修正に
- 中砥石：日常のメンテナンスに最適
- 仕上砥石：最終仕上げに使用し、滑らかな切れ味を出す
加えて、砥石には
- 研磨剤の種類（アルミナ系、炭化ケイ素系など）
- 製造方法（焼結、樹脂結合、マグネシアなど）
によって切削力や研ぎ味に違いが出てきます。
砥石選びに「万能」はない
よく削れる砥石は減りも早く、逆に減りにくい砥石は削れが悪いというトレードオフがあります。
つまり「よく削れて、長持ちして、キズも浅くて、気持ちよく研げる」という万能な砥石は存在しません。
また「研ぎ味」は非常に感覚的な要素でもあり、人によって好みも分かれます。
自分に合った砥石を探す
砥石選びに正解はありません。削れない砥石も使い方次第で活かすことができる場合もありますし、削れすぎる砥石はかえって研ぎの精度を落とすこともあります。
さまざまな砥石を試しながら、自分の手に合った一本を見つけることが、結果的に良い研ぎに繋がるのではないでしょうか。
よくある質問へのリンク
「どれくらいで終わる？」「ステンレスでも研げるの？」など
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