「片刃に研いだ方がよく切れる」と思っていませんか？
実は、すべての包丁が片刃に適しているわけではありません。
今回は、その典型的な失敗例をご紹介します。
アゴが削れた三徳包丁の修理
今回お預かりしたのは、かなり使い込まれた三徳包丁。アゴ（刃元）がすり減り、刃先も厚ぼったくなっていました。
見てみると、切れ味を良くしようとしたのか、片刃気味に研がれていた形跡があります。
そこで、左右の厚みを整えつつ、正しく両刃に修正する研ぎを施していきました。
ところが、どこか様子がおかしい…。
刃が付きにくく、思ったような切れ味が出ません。
原因は「皮かぶり」
よく観察してみると、この包丁は「三層鋼（合わせ包丁）」でした。
これは、鋼（はがね）を芯に、両側をステンレスの地金で挟んだ構造で、錆びにくさと切れ味を両立させるためによく使われています。
ところが片刃に研がれていたため、片側のステンレス地金だけが残り、芯の鋼を覆った「皮かぶり」の状態になっていたのです。
これでは、刃先に鋼が出てこず、いくら研いでも切れ味は出ません。
写真は、筆者がすでに左右の厚みを大幅に削り、刃先を整えた後の状態ですが、それでもまだ右側にうっすらと地金が残っています。
片刃に研がれたことで、本来出るべき鋼の刃先が、ステンレスで覆われてしまっていたのです。
構造を知らずに片刃研ぎすると刃が付かない
このように、包丁の構造を知らずに片刃に研ぐと、かえって切れ味を損なう原因になります。
とくに合わせ包丁の場合、片刃に研ぐと片方だけ地金が残る“偏り”が起き、刃が付きにくくなるのです。
片刃研ぎは「全鋼包丁」だけに
「片刃のほうがよく切れる」と思って、どんな包丁でも片刃にしてしまう方がいますが、これは大きな誤解です。
洋包丁でも、片刃風の研ぎ方（左右非対称）をする場合がありますが、それは全鋼（ぜんこう）製＝すべて同じ材質で作られた包丁に限られます。
三層鋼の包丁を片刃にすると、やがて片側だけが“皮をかぶった”状態になり、どんなに研いでも切れ味が出ません。
まとめ
- 片刃にしてよいのは、全鋼製の包丁だけ。
- 三層鋼（合わせ包丁）は、必ず両刃で研ぐことが大切。
- 構造に合わない研ぎ方は、包丁の寿命を縮めてしまいます。
ご家庭で「なんとなく片刃に研いでいる」という方は、今一度ご自分の包丁の構造を確認してみてください。
包丁の構造が分からない、研ぎ方に不安があるという方は、お気軽にご相談ください。
当店では、包丁の状態に応じた最適な研ぎ直しを行っています。
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