包丁の先をゴシゴシ擦って、食材が切れるようになれば「研げた」と思っていませんか？
確かにそれもひとつの方法ではありますが、それだけでは本来の切れ味を維持することはできません。
■ 切れなくなる理由
図は、片刃研ぎした牛刀の模式図です。
刃先だけを少しずつ研いでいくと、徐々に「小刃（こば）」が大きくなり、切れ味が落ちていきます。
さらに進むと刃先が厚くなり、食材にうまく入り込まず、ハサミのような鈍角な段刃になってしまいます。
結果、力を入れないと切れず、食材の断面も荒れてしまうことになります。
■ 修正には「肉抜き」が必要
こうした状態を修正するには、刃の厚みを削って薄くする研ぎ（肉抜き）が必要です。
特に、何年もかけて鈍ってしまった包丁を元に戻すには、かなりの研削が必要になるため、時間も手間もかかります。
■ 実例：業務用の牛刀
こちらの写真は、実際にお預かりした業務用の牛刀です。
刃先が厚くなり、さらに刃線（刃のカーブ）も歪んでいます。
業務用の包丁は使用頻度が高いため、研ぐ回数も多くなりがち。
その結果、刃先だけが研ぎ減っていき、次第にこのような状態になってしまうのです。
■ 研ぎが難しいと感じたら
「どこまで削ればよいかわからない」
「厚みの調整ってどうやるの？」
そんなときは、無理に自己流でやらず、専門家に相談するのがベストです。
当店では、状態を確認のうえ最適な研ぎをご提案しています。
ご自身で難しいと感じた場合は、ぜひお気軽にご相談ください。
包丁の切れ味は、料理の味と安全性に直結します。
正しい研ぎで、毎日の料理をもっと快適に。
よくある質問へのリンク
「どれくらいで終わる？」「ステンレスでも研げるの？」など
よくある質問はこちら → FAQページ
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