「包丁って片刃と両刃があるって聞くけど、どう違うの？」
お客様からよくいただくご質問のひとつです。意外と知られていないこの違いについて、簡単にご説明します。
両刃包丁とは？
両刃（りょうば）の包丁とは、左右対称に刃がついている包丁のことです。
たとえば、家庭でよく使われる三徳包丁や牛刀、ペティナイフなどの洋包丁がこれにあたります。
両側から均等に研がれているため、右利きでも左利きでも使いやすく、扱いやすいのが特長。初心者の方やご家庭用に最適です。
片刃包丁とは？
一方で片刃（かたば）の包丁は、片側だけに刃がついている構造です。
代表的なのは、和包丁の「出刃包丁」や「柳刃包丁（刺し身包丁）」など。こちらは表側に角度をつけて研ぎ、裏側は平らに仕上げられています。
この構造によって食材への抵抗が少なくなり、魚を下ろす・刺し身を引くといった繊細な作業に適しているのが片刃包丁の特長です。
研ぎ方には大きな違いがあります
片刃と両刃では、研ぎ方にも大きな違いがあります。
とくに片刃包丁の裏側には「裏すき」と呼ばれる独特の凹みがあり、ここを誤って研いでしまうと刃が歪んだり、本来の切れ味が損なわれたりすることがあります。
片刃の包丁を両刃のように研ぐのはNG。自己流で研ぐと、包丁が台無しになってしまう可能性もあります。
ちょっと余談：業務用には“片刃風の両刃”も
ちなみに、精肉店などで使われる業務用の牛刀や筋引包丁には、あえて角度に左右差をつけて“片刃風”に研がれているものもあります。
これは、厳密には両刃ですが、食材への入りを良くするために非対称な研ぎ方をしているという職人技。
プロの現場では、用途や使い手の感覚に合わせて、こうした工夫がされていることもあります。
まとめ
片刃と両刃にはそれぞれ特徴があり、用途も異なります。
料理のスタイルや目的に合った包丁を選ぶことで、切る作業が楽になり、仕上がりや味にも違いが出てきます。
当店では、包丁選びや研ぎのご相談も承っていますので、気になることがあればいつでもお気軽にご相談ください。
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