【研ぎ事例】やってはいけない片刃の研ぎ

裏押しが無残に削られた状態

写真ではわかりにくいかもしれませんが、裏押し部分の刃先が段刃状に乱雑に削られていました。

「お客様で研がれたんですか？」
「いえ、スーパーの店頭でやってもらったんですけど……」

こうした状態の包丁は時折見かけますが、業者が手掛けたと聞いて驚きました。
どうやら、表の切刃には手をつけず、刃先だけをグラインダーで無理やり削って角度をつけただけのようです。
正直なところ、これは「研ぎ」とは呼べません。

マイクロスコープで見てみると…

マイクロスコープで裏面を拡大してみると、狭い裏押し部分の半分以上を急角度で削っているのが分かります。
表面はそのまま、裏面のみを削ることで、刃先の角度が異常に鈍くなってしまっているのです。

表は小刃だけ

切刃は研がずに小刃をガリッと削っているだけでした。

なぜこれがいけないのか？

和包丁の断面は以下のような構造になっています：

• 表面：鋭角に研がれた切刃
• 裏面：わずかに凹んだ「裏スキ」とフラットな「裏押し」部分

片刃の包丁はこの構造によって、

• 鋭い切れ味
• 食材が刃に張り付きにくい
  といった利点を持っています。

しかし、裏を角度をつけて削ってしまうと、

1. 刃先が鈍角になり切れ味が著しく悪化
2. 裏スキが消失し、包丁の基本構造が壊れる
3. 刃の寿命が著しく縮む

という問題が発生します。

修正するには…

今回の包丁は幸いにも裏のダメージが軽傷だったため、表の切刃を丁寧に研ぎ直すことで刃先の形状を修復できました。
ただし、裏面を深く角度をつけて研がれてしまっていた場合は、裏スキまで削り落としてしまう可能性があります。

その結果、研ぎ直しで黄色い部分（※図）まで深く削らなければならず、刃が急激に痩せて寿命を縮めることにもつながります。