段刃

包丁研ぎ事例

包丁を研ぐということ

包丁の先をゴシゴシ擦って、食材が切れれば「研げた」と思っていませんか?それも一つの方法かもしれませんが、実はそれだけでは本当に良い切れ味を保つことはできません。この図は片刃の包丁を研いだ場合を示していますが、刃先を少しずつ研ぎ減らしていくと...
包丁研ぎ事例

段刃と研ぎの角度

刃線は壊れていないもののほとんど片刃に研がれた包丁をお預かりしました。問題だったのはハサミのように鈍角にガッツリ削られた刃先です。ここまで研ぎ減らした分厚い刃を切れるように研ぐのは大変です。本来はこうなる前に対処しなくてはなりません。研ぎ方...