三徳包丁は、もともと洋包丁の「牛刀」を家庭用にアレンジして生まれた、いわゆる“万能包丁”です。「三徳」とは、肉・野菜・魚の三つの用途に対応できるという意味で、家庭料理にぴったりの一本です。

牛刀よりも刃の幅がやや広めで、刃先の上側（峰側）が丸みを帯びているのが特徴。これは野菜を切るときの安定感を考えて設計されたもので、日常使いにとても適しています。

また、刃渡り（刃の長さ）も三徳包丁は150〜180mm程度が主流で、牛刀のように300mmを超えるような長さは一般的ではありません。そのため、扱いやすく、特に女性やキッチンスペースの限られた家庭には嬉しいサイズ感です。

洋包丁は両刃、和包丁は片刃

一般的に、牛刀・三徳・ペティナイフなどの洋包丁は「両刃」、出刃包丁や柳刃包丁などの和包丁は「片刃」です。

「両刃（りょうば）」とは、刃の左右が対称になっているタイプで、まっすぐに切りやすく、家庭用としても扱いやすいのが特長です。

一方の「片刃（かたば）」は、片側だけに角度がついており、反対側（裏側）はわずかに凹んでいる形をしています。これは、刃の入りを良くして、食材との摩擦を少なくし、より鋭い切れ味を実現するための構造です。お刺身をきれいに引くときや、魚をおろす作業に向いています。

なお、片刃には「利き手」があります。ほとんどの片刃包丁は右利き用に作られているため、左利きの方は「左利き用」の表記を確認することが大切です。

包丁は、刃の形だけでなく、持ち手＝柄（え）のつくりによっても「洋包丁」と「和包丁」に分けられます。

洋包丁の柄（ハンドル）

洋包丁の柄は、「中子（なかご）」と呼ばれる芯の部分が柄の全体にしっかり通っており、左右から木材をはさみ、金属の鋲（びょう）で固定する構造になっています。

最近では、木製のほかに樹脂製や金属製のスタイリッシュなデザインもあり、見た目もおしゃれで、メーカーごとに様々な形があります。手にフィットするような曲線的なデザインが人気で、毎日の料理が少し楽しくなるかもしれません。

また、構造がしっかりしていて壊れにくく、耐久性が高いのも洋包丁の魅力です。

和包丁の柄（ハンドル）

一方、和包丁の柄は、「中子」が短い楔（くさび）状の板になっており、木製の柄に差し込んで固定する構造です。

こちらは伝統的なつくりで、木の温かみが感じられるのが魅力。長年使っていると、柄がすり減ったり緩んだりしますが、その場合は比較的簡単に交換できるのが大きな特長です。長く使うほどに愛着も湧いてくる、そんな包丁です。

それぞれに良さがありますので、使う頻度や好み、手にしたときのフィット感で選んでみてください。

普段、何気なく使っている包丁にも、それぞれの部分にちゃんと名前があります。

最初の写真は、家庭用として最もよく使われる「三徳包丁」を例にしていますが、牛刀・菜切・ペティなどの洋包丁は基本的な構造は同じです。

包丁の研ぎ方を学びたい方にとって、各部名称を知っておくことはとても役立ちます。包丁を見る目も、きっと変わってきますよ。

和包丁（片刃）の構造も覚えておくと便利です

次の写真は「出刃包丁」ですが、「柳刃包丁」や「薄刃包丁」など、片刃の和包丁にも共通する部分が多くあります。

ただし、裏側の構造は洋包丁とは少し異なり、日本独自の技術が詰まっています。

• 裏スキ：刃の裏面がほんのわずかに凹んでおり、切るときの摩擦を減らす役割を持ちます。
• 裏押し：刃の裏側のふちにある細い面で、ここが実際に食材に触れる部分になります。

この構造によって、滑らかな切れ味と美しい断面が生まれ、繊細な日本料理に最適な切り方が可能になります。

包丁の構造を少し知るだけで、普段の料理がより楽しくなったり、「研ぎ」の理解がぐっと深まったりします。ぜひ参考にしてみてくださいね。