出刃包丁

近年は出刃包丁もサビに強いステンレスが多くなってきました。魚を捌くことで塩水が付着してしまうため、炭素鋼の出刃はかなり錆びた状態で持ち込まれることが多いですが、ステンレスなのできれいな状態でした。切刃をフラットにすることで切っ先のエクボも取...

もの凄くごっつい両刃の出刃です。包丁というより鉈に近い印象でかなり難儀しました。土佐の手打ち包丁と思われますが、とにかく分厚く歪んでいました。一度も研ぎに出されていないとのことでしたので、切り刃が丸く平滑でないため小刃付けで簡易的に切れを出...

手作りの手打ち包丁は品質の差が大きく、機械製品と比べて歪んでいることが多いので研ぐのが大変です。この出刃は一見問題が無いように見えますが厚みが不均等で特に前半部分が分厚く、そのためか反りも直線的です。さらに和包丁を研ぐ際の基準となる鎬も槌目...