包丁の先をゴシゴシ擦って、食材が切れれば「研げた」と思っていませんか？それも一つの方法かもしれませんが、実はそれだけでは本当に良い切れ味を保つことはできません。
この図は片刃の包丁を研いだ場合を示していますが、刃先を少しずつ研ぎ減らしていくと、やがて小刃が大きくなり、切れ味が鈍くなります。刃先が厚くなると、包丁が食材にうまく入り込まず、最終的にはハサミのような大きな段刃になってしまい、思うように切れなくなってしまいます。
これを修正するには、刃の厚みを抜く研ぎが必要です。特に何年もかけて刃先が鈍くなってしまった場合、削る量が増えて大変な作業になることもあります。
こちらの写真は業務用の牛刀ですが、刃先が分厚くなり、刃線も歪んでしまっています。業務用の包丁は頻繁に研ぐため、このような状態になりやすいのです。
こうなる前に、刃先だけでなく側面もきちんと研いで厚みを調整することが、包丁の切れ味を維持するためには欠かせません。包丁を長持ちさせるためにも、定期的なメンテナンスを心掛けてください。
ご自身で難しい場合は当店にご相談ください。
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