この包丁は、刃（鋼）は錆びる炭素鋼、両側の地金は錆に強いステンレスを使用した三層構造の包丁です。
切れ味に優れた炭素鋼を刃に採用し、それをステンレスで挟み込むことで、鋭い切れ味と美しい見た目、そして優れた耐久性を兼ね備えています。
以前はこのタイプの包丁が数多く作られていました。私はこの構造がとても好きなのですが、残念ながら現在では減少傾向にあります。近年は、刃も地金もステンレスで作られたオールステンレスの包丁が主流になっています。
今回持ち込まれた包丁は、刃の鋼が研ぎ減ってほとんど無くなってしまった「ハガネ切れ」の状態でした。鉛筆に例えるなら、木部を削らずに芯だけがすり減ってしまったような状態と言えば分かりやすいでしょう。
作業としては非常に手間がかかりますが、研ぎ師としては、このような包丁ほど研ぎ甲斐があります。製造時の欠陥や深刻な経年劣化がない限り、本来の性能を引き出す刃を付けることで、見違えるほどの切れ味がよみがえるからです。
また、このタイプの包丁はもともと地金が厚めに作られているものが多く、適切に研ぎ込むことで刃先周辺が薄くなり、新品だった頃以上に切れ味が向上することもあります。そこも、この包丁ならではの魅力です。
