「飾りじゃないのよ、刃物は…ハッハァ～ん…」という歌ではありませんが、包丁は使ってこそ価値がある道具です。
包丁は調理道具です。定期的に使い、洗浄・乾燥・手入れを続けていれば長く使えますが、使わずにしまい込んでしまうと、いつの間にか錆びてしまいます。
キッチンの奥に眠らせていた包丁を、「久しぶりに使おう」と取り出してみると、このような状態になっていることは珍しくありません。
この包丁は炭素鋼（一般に「ハガネ」と呼ばれる素材）でできているため、錆びやすく、ここまでひどい状態になっています。
一方、ステンレス製の包丁はここまで赤錆が目立つことは少ないものの、長期間放置すればやはり錆びや腐食は進行します。ステンレスも決して「錆びない鋼」ではありません。
表面に見える赤錆は研磨によって除去できます。しかし、本当に問題なのは、その下にある黒い腐食層です。この腐食は金属の内部まで進行していることがあり、浅ければ研ぎによって除去できますが、深く侵食している場合は完全な修復が難しくなることもあります。
研ぎ始めてみると、左側よりも右側のほうが腐食は深く、特に刃先付近に集中していた錆の塊は非常に頑固でした。
かなり大きく研ぎ込みましたが、最後まで取り切れなかった腐食もあります。
問題は見た目ではありません。刃先付近に腐食が残ると、その部分が欠けの原因になります。どれだけ研いで刃を付けても、その腐食層に達すると刃先が欠けてしまうのです。
何度か刃付けをやり直した結果、ようやく健全な鋼の層まで到達し、欠けることなく切れる刃に仕上げることができました。
もし長い間使っていない包丁がありましたら、一度状態を確認してみてください。見た目以上に腐食が進行していることも珍しくありません。
