「どれくらいまで細くなったら捨てる？」
「包丁はどれくらい減ったら買い替えですか？」というご質問をよくいただきます。
ご自身で研ぎながら長年使い込んでいる料理人さんの中には、牛刀を針のように細くなるまで使っている方もおられます。最終的には「本人が使いやすいかどうか」が基準になりますので、明確な決まりはありません。
ここでは、一般的な買い替えの目安についてご説明します。
1️⃣刃元が人差し指の幅より細くなったとき
包丁を握った際、刃元に掛けた人差し指より刃幅が細くなると、指がまな板に当たりやすくなり、非常に使いづらくなります。
また、人差し指を峰に添えて切る持ち方の場合は、中指がまな板に触れるほど減ってきた時も同様です。
こうなると、ペティナイフのように食材を手に持って切る使い方はできますが、本来の使い勝手からは大きく外れてしまいます。
さらに、包丁は断面が「くさび形」になっているため、研いで小さくなるほど刃先の厚みが増し、切れ味が鈍くなります。これを改善するために研ぎ師は厚み調整を行いますが、人差し指の幅を下回るほど減ってくると、極端に厚みが増すため、十分な切れ味を出すのが難しくなります。
どうしても使い続ける場合は、峰側からブレード全体を大きく削り込む必要があります。しかしこれは容易な作業ではなく、割込構造の包丁では芯材がそこまで入っていない場合もあるため、実質的に寿命と考えた方がよいでしょう。
2️⃣ステンレスの腐食による劣化
包丁は、使用後に水気を拭き取らず放置すると錆びます。これはハガネの包丁だけでなく、ステンレス包丁でも同様です。
特にステンレス包丁で、小さな黒い点やシミが現れ始めた場合は注意が必要です。
ステンレスは「錆びにくい」素材ではありますが、「錆びない」わけではありません。濡れたまま放置すると、まず針先ほどの小さな黒点が現れます。これを「孔食（こうしょく）」といい、ステンレス特有の腐食です。
刃先に孔食が発生すると、細かな欠けが生じて切れ味が低下します。さらに孔食が増えてくると、研いでも次々に現れるため、安定した切れ味を出すことが難しくなります。
この状態まで進行した場合は、買い替えをおすすめします。
3️⃣ハンドルの腐食やグラつき
これも前述の腐食と関係しますが、柄がグラつく、木部と中子（なかご）の間に隙間ができる、といった症状がある場合は、内部の腐食がかなり進行している可能性があります。
そのまま使い続けると、使用中に突然折れて怪我につながる危険もあるため、早めの買い替えをおすすめします。
和包丁では柄の木部にヒビが入ったり、洋包丁ではハンドルに大きな隙間やガタつきが出てから交換を検討される方が多いのですが、その段階では内部の芯材（中子）が著しく腐食しており、修理不能になっているケースも少なくありません。
追記
鍔（つば）の付いた洋包丁は、構造上、中子（なかご）が傷みにくく比較的耐久性があります。
しかし、扱い方によっては、ステンレス製の鍔付きハンドルであっても錆びてしまっている包丁を見かけることがあります。
特に、水気がハンドル内部に入り込んだまま放置されると、外見はきれいでも内部で腐食が進行している場合があります。
包丁を長く安全に使うためにも、使用後はしっかり水気を拭き取り、乾燥させることが大切です。
