がっつり刃が欠けてしまった菜切包丁をお預かりしました。
このように大きく刃が欠ける主な原因としては、以下のようなケースがよく見られます。
- 凍った食材を切る
- 魚などの太い骨を断ち切る
- 南瓜など皮の硬い野菜を、こじるように無理に切る
なかでも最も多いのが、凍った食材を切ったときです。半解凍の状態でも刃が欠けるリスクは高いため、避けたほうが無難です。
実際に、骨がある半解凍の鮭の切り身を試しに切ってみたところ、骨に当たった瞬間に見事に刃が欠けてしまいました。
金属は冷たいものに触れると収縮し、硬くなることで衝撃に弱くなります。これが、刃が欠けやすくなる理由です。
凍った食材は、自然解凍もしくは電子レンジなどで十分に解凍してから調理するようにしましょう。
また、魚の骨を切るときは出刃包丁を、硬い食材を扱う場合は刃を厚めに研いだ包丁を使うのがおすすめです。
もちろん、欠けた包丁も修正は可能ですが、刃の身巾は狭くなりますし、切れ味を出すためには上から落とす作業も必要になり、手間もかかります。
Causes of chipping and how to fix it
I received a nakiri knife with a severely chipped blade.
There are several common causes for such large chips in a knife blade, including:
- Cutting frozen foods
- Trying to cut through thick fish bones
- Forcing through hard-skinned vegetables like pumpkin
Among these, the most frequent cause is cutting frozen foods. Even when the food is only partially thawed, there’s still a high risk of chipping, so it’s best to avoid it.
In fact, I once tried cutting a partially frozen salmon fillet with bones, and the moment the blade hit a bone, it chipped quite spectacularly.
When metal comes into contact with something frozen, it contracts and becomes harder, which also makes it more brittle and prone to damage from impact.
Be sure to fully thaw frozen foods before cutting—either naturally or by using a microwave.
When cutting fish bones, it’s best to use a deba knife, and for hard foods, a knife with a thicker bevel will perform better.
Of course, chipped blades can be repaired, but the blade will become narrower, and restoring the sharpness requires grinding down from the top, which takes considerable effort.
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