刃付けの基本となる砥石だから
初めて砥石を購入する方や研ぎ初心者が最初に身につけるべきなのは、刃先を研いで切れ味を回復させる刃付けです。一般的に「小刃付け」とも呼ばれるこの作業には、中砥である1000番前後の砥石が最も適しています。
厳密には、砥石メーカーごとの研磨材や砥石の特性、また目指す刃の仕上がりによって適した番手は異なります。そのため、実際には800〜1500番程度を目安と考えてよいでしょう。
一方で、これより粗い砥石は刃を削りすぎやすく、初心者には扱いが難しくなります。反対に、これより細かい砥石は研磨力が弱く、基本となる刃付けには効率が良くありません。そのため、最初の1本として選ぶなら1000番前後の中砥がおすすめです。
1000番で仕上げた刃は鏡のような滑らかさにはなりませんが、家庭用の万能包丁で野菜や肉、魚を調理するには十分な切れ味が得られます。特別な用途やこだわりがない限り、まずは1000番の砥石1本あれば、多くの研ぎ作業に対応できるでしょう。
