この包丁は、実はかなり大掛かりな修理が必要な状態です。
「え？ どこが悪いの？」
と思われるかもしれませんが、実は包丁の形そのものが崩れてしまっています。
具体的には、刃線（刃先のライン）が刃元から不自然に湾曲し、刃先の小刃が大きく削られて段刃になっています。
横にして刃元側から見ると、その状態がよく分かると思います。
これは業務用として使われている包丁によく見られる傷み方です。修正には多くの金属を削る必要があり、どうしても時間がかかります。
特に業務用包丁には、比較的研ぎにくいステンレス全鋼が多く使われています。そのうえ、このように大きく変形してしまうと修正は簡単ではありません。
ハサミのような段刃は、片側の刃先ばかりを研ぎ続けることで生じます。また、刃線の変形は研ぎ方と砥石の状態の両方に問題がある場合に起こりやすくなります。
修正するには、とにかく根気よく研ぎ進めるしかありません。主な作業は、段刃周辺の厚み調整と刃線の修正です。
この包丁は片刃なので、通常であれば裏面にはほとんど手を加えません。しかし、長年の使用による傷みが見られたため、今回は裏面もわずかに研ぎ込んで調整しました。
