研ぎ直し

パンを切るなら包丁で 包丁研ぎ事例

パンを切るなら包丁で

食パンやフランスパンを切るとき、パン切りナイフを使いますか? 今回はパン切りナイフをあえて用意しなくても包丁で間に合うというお話です。 波型に加工されたノコのようなパン切りナイフはパンを主食とする欧米で生まれたもの。 刃物を研ぐ習慣が無く切れ味の鈍い欧米のナイフではパンは切りにくいので、波型に加工す…
壊れた和牛刀と柳刃の修正 包丁研ぎ事例

壊れた和牛刀と柳刃の修正

お客様自身で研がれていた和牛刀と柳刃です。牛刀は鎬が歪んで切刃も歪んでいましたが、それだけでなく、柳刃、牛刀共に裏面を角度を付けてとがれていました。これは最もやってはいけないのですが、一般の方にはあまり知られていないので、やってしまう方も多いようです。 通常ここまで状態が悪いと刃物店では研がずに買い…
ステンレスの片刃牛刀 包丁研ぎ事例

ステンレスの片刃牛刀

珍しい片刃の牛刀を研ぎました。洋包丁に和包丁の良さを加えたデザインです。片刃本来の切れ味があるかは別として、鎬があるので研ぐ時はそれに合わせることでアングルが決まりやすいメリットはあります。 本格的な片刃包丁ではないので裏スキは入っていませんでした。ですので裏スキというよりも簡単に平らに研いだ後にほ…
錆びたステンレス割込み包丁を研ぎました 包丁研ぎ事例

錆びたステンレス割込み包丁を研ぎました

かなり錆びたスレンレスの包丁を研ぎました。錆びにくいスレンレス包丁がこれほど錆びているのは珍しいです。釣りをする方から譲り受けたそうですが、恐らく海水の付いた魚を捌いてそのままにしていたと思われます。 刃先付近の錆びが鋼の奥まで貫通しており、それを落とす位置まで深く切り刃を削りましたのでソリが大きく…
刃線の歪みと切先の修正 包丁研ぎ事例

刃線の歪みと切先の修正

刃線が大きく歪んだ三徳包丁を修正しました。 手軽で便利なシャープナーは均等に研ぐ事が難しいため、多用するとこのように大きく歪んでしまいます。また、切先を尖らすこともできないため砥石での修正が必要となります。…
ステンレスの包丁は研げますか? Q&A

ステンレスの包丁は研げますか?

もちろん、ステンレスの包丁でも研げます。 現在、家庭用包丁のほとんどはステンレス製です。ステンレス包丁は錆びにくく取り扱いが楽で長持ちするのが特徴ですが、メンテナンスが不要ということではありません。従来の炭素鋼と同様に水気を取って、定期的に研ぐ必要がございます。…
ステンレス包丁の錆び(孔食) 包丁研ぎ事例

ステンレス包丁の錆び(孔食)

ステンレス包丁は錆びないと宣伝されているためか、そう誤解されている人は多いと思います。ですが、錆びにくいことはあっても錆びないということはありません。 写真のようにステンレスの錆びは小さく目立ちにくいのが特徴です。中には肉眼では発見できないほど小さく、ルーペや顕微鏡でないと気づかないものが多いのです…
両刃の出刃の修正 包丁研ぎ事例

両刃の出刃の修正

もの凄くごっつい両刃の出刃です。包丁というより鉈に近い印象でかなり難儀しました。土佐の手打ち包丁と思われますが、とにかく分厚く歪んでいました。 一度も研ぎに出されていないとのことでしたので、切り刃が丸く平滑でないため小刃付けで簡易的に切れを出した感じです。しかも峰が砥石に当たるほど槌目の黒打ちの部分…