Togiya_Japan

神奈川県内で包丁の出張研ぎをしているこのサイトオーナー。
片刃包丁って何? Q&A

片刃包丁って何?

「包丁の片刃、両刃って何ですか?」 意外と知らない方が多いようでよく聞かれます。 両刃の包丁とは牛刀、三徳包丁など表裏が同じように研がれた洋包丁のことをさします。 一方、片刃の包丁とは 主に和包丁の出刃、柳刃包丁(刺し身包丁)などです。 刃の構造が洋包丁とは異なり表裏非対称です。表側は角度をつけて研…
買った包丁がすぐ切れなくなった Q&A

買った包丁がすぐ切れなくなった

持っている包丁は買ってすぐ切れなくなり、 研いでもすぐ切れなくなるのだけれど・・というご質問。 包丁が切れなくなる原因はたくさんあり、研ぎ方でも変わってきます。刃が滑って切れなくなる主な要因は刃先が摩耗したり潰れたりするからですが、これは包丁に使われている鋼材によるところが大きいです。 特に安価なス…
何故シャープナーを使ってはいけない? Q&A

何故シャープナーを使ってはいけない?

「シャープナー(簡易研ぎ器)は包丁がダメになるので使用してはいけないと聞いたんだけど何故ですか?」というご質問をよく頂きます。 擦るだけの簡易研ぎ器の使用を否定する専門家の方は多いですが、私は条件によっては使用するのもありだと思っております。(※片刃の和包丁はNGです。) シャープナーの角度は一定で…
ステンレスの包丁はあまり切れない? Q&A

ステンレスの包丁はあまり切れない?

いえ、決して一概にそんなことはありません。ステンレス包丁にもいろいろありましてピンキリです。 昔から錆びる炭素鋼(通称ハガネ)を自分で研いで使ってきた方は特にステンレスにネガティブな印象をもっているようです。確かにステンレス鋼は素地の粒子が荒いものが多く不純物も多いので炭素鋼に比べて平均すると切れ味…
ステンレスの包丁は研げますか? Q&A

ステンレスの包丁は研げますか?

もちろん、ステンレスの包丁でも研げます。 鉄の炭素鋼と比べると研ぎにくい性質がありますが、現在販売されている包丁のほとんどはステンレス製ですからご心配いりません。 尚、セラミック(白または黒いブレード)は不可ですのでご購入されたお店かメーカーにご相談ください。…
ステンレス包丁の錆び(孔食) 包丁研ぎ事例

ステンレス包丁の錆び(孔食)

ステンレス包丁は錆びないと宣伝されているためか、そう誤解されている人は多いと思います。ですが、錆びにくいことはあっても錆びないということはありません。 写真のようにステンレスの錆びは小さく目立ちにくいのが特徴です。中には肉眼では発見できないほど小さく、ルーペや顕微鏡でないと気づかないものが多いのです…
両刃の出刃の修正 包丁研ぎ事例

両刃の出刃の修正

もの凄くごっつい両刃の出刃です。包丁というより鉈に近い印象でかなり難儀しました。土佐の手打ち包丁と思われますが、とにかく分厚く歪んでいました。 一度も研ぎに出されていないとのことでしたので、切り刃が丸く平滑でないため小刃付けで簡易的に切れを出した感じです。しかも峰が砥石に当たるほど槌目の黒打ちの部分…
手打ち出刃の修正 包丁研ぎ事例

手打ち出刃の修正

手作りの手打ち包丁は品質の差が大きく、機械製品と比べて歪んでいることが多いので研ぐのが大変です。 この出刃は一見問題が無いように見えますが厚みが不均等で特に前半部分が分厚く、そのためか反りも直線的です。さらに和包丁を研ぐ際の基準となる鎬も槌目で乱れているため非常に難儀しました。…
ツル首の修正 包丁研ぎ事例

ツル首の修正

切先の部分が旅客機のコンコルドのようにカーブして刃線が歪んでいるのを「ツル首」と言います。 特定の箇所を重点的に研いでしまうと刃線が凹みますが、切先はソリがあり、且つ幅が狭く厚さも薄くなるため力んで研ぐとこうなりがちです。写真は三徳ですが細いペティ、柳刃包丁でやってしまうことが多い失敗例です。 ツル…