珍しい状態の割込包丁です。 飲食店で従業員が落としたとのことで切先の鋼が折れて無くなっていたのですが、地金が残っていてまるで鋼と地金が剥がれたような感じの三徳包丁を預かりました。 鋼は炭素鋼で地金はステンレスのようでしたが、折れたり欠けたりする場合は両方とも損傷することが普通です。このように色鉛筆の…

刃線は壊れていないもののほとんど片刃に研がれた包丁をお預かりしました。 問題だったのはハサミのように鈍角にガッツリ削られた刃先です。ここまで研ぎ減らした分厚い刃を切れるように研ぐのは大変です。本来はこうなる前に対処しなくてはなりません。 研ぎ方が変わる包丁 包丁は刃先が薄く、峰側が厚いテーパー状にな…

見事に刃線が歪んだ牛刀です。コンコルドのように切先が曲がっていることからつる首と呼ばれます。がんばって研いで長年使用してきたものの使いづらく、切れなくもなったとのことでご依頼頂きました。 先の細い包丁（柳刃、牛刀、筋引、ペティナイフ）などは切先の薄さと刃線の反りを考慮して研がないと、強く押さえた先端…

切先が少し欠けた左利き用の柳刃包丁を預かりました。下ろしてから一度も研いでいないようで、堺モノなのか裏押しもされていない状態でした。 一見新品のようにきれいでしたが、確認すると先端付近が表側に反っていました。古い片刃の包丁で反っているのは珍しくありませんが、購入された時からだとしたら問題です。 しか…

先日、横浜戸塚の有隣堂カルチャーセンターにて包丁研ぎの講義をさせていただきました。講師として人前で話すのは初めての経験で何をどのように伝えたら良いか手探りしながらの講義でしたが皆さん真剣に聴いていただき感謝しております。参加された方からも後日、大変役立ったとのお電話をいただき今後の励みとなりました。…

研いでカエリが出るのに刃がつかない。しかもそのカエリはなかなか取れずに手で剥がさないと落ちないくらい頑固なバリがあります。その様は短い刷毛のようでもあります。 そんな庖丁の刃先をマイクロスコープで見ると短冊の様でもあり、異様なカエリになっています。 写真は荒砥で研いだものですが、このような症状は焼き…

マイクロスコープを手に入れたので今回もそれを使って砥石による研ぎ上がりの変化を検証してみたいと思います。 刃物は藤次郎のステンレス三徳庖丁。肉眼で確認できるほどの欠けがたくさんあり、孔食も無数にありました。 荒削り 大まかにグラインダーで大きな欠けを削り落とします。刃を潰しているのでこの状態ではまっ…

刃物研ぎは感と経験によるところが多く、研ぎ上げてお客さまにお渡しする前に切れ味のテストを致しますが刃物がどういう状態なのかを示す客観的な情報が少ない。 今回研いだのは貝印の菜切り包丁。見た感じ小さな欠けがあるものの概ね状態は悪くはないように見えます。 しかし、顕微鏡で見てみると欠けがたくさんあり、孔…

アゴが小さくなりかなり使い込まれた三徳包丁。 研ぎ減らされているので刃先がかなり厚ぼったくなっていて片刃気味に研がれていました。さっそく厚みを抜きながら両刃に仕上げていきましたがどこかおかしい。切れ味が悪く刃の付きが怪しいのです。この包丁は鋼を左右のステンレスの地金でサンドイッチして作られた「合わせ…