段刃と研ぎの角度

刃線は壊れていないもののほとんど片刃に研がれた包丁をお預かりしました。

問題だったのはハサミのように鈍角にガッツリ削られた刃先です。ここまで研ぎ減らした分厚い刃を切れるように研ぐのは大変です。本来はこうなる前に対処しなくてはなりません。

研ぎ方が変わる包丁

包丁は刃先が薄く、峰側が厚いテーパー状になっています。鉛筆と異なり研げば研ぐほど刃先が分厚くなるので同じ研ぎ方をすると次第に切れなくなります。包丁を研ぐ角度を10円玉何枚だとか、割り箸1本分だとかよく言われますが、正直あまり意味がありません。包丁の種類や状態、研ぐ場所によって角度や研ぎ方を変えるのが包丁研ぎだからです。

同じ角度で漫然と研ぎ続けるとこのような段刃になってしまいます。一般の方がこういう研ぎ方をしてしまうのは致し方ないのですが、業者の中にもこういう研ぎ方をする者が珍しくないから困ります。

研ぎ減らした包丁は研ぐたびに肉抜きと言って側面を薄く削らなければならないのですが、刃先がどんどん厚くなるので肉抜きが追いつかず切れ味が落ちてきます。

何年もかけて分厚くした刃先を短時間で薄くするのはとても手間がかかる作業ですので、日頃のメンテナンスが欠かせません。

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